Brood vanMenno

Wat is vanMenno?

Menno ‘t Hoen is een Nederlandse bakker die in Frankrijk het traditionele bakken “op Franse” wijze heeft geleerd en naar Nederland heeft gehaald.

De bakkerij staat in IJsselstein en bevoorraad ons elke ochtend op de weekmarkt(en).

Er word onderscheid gemaakt in 3 hoofdgroepen: Rustiek brood, Landbrood en natuurlijk Desembrood.

Hieronder vind u een korte omschrijving van deze soorten. Voor meer informatie kunt u de website www.vanmenno.nl raadplegen.

 

Al het brood wordt direct op de stenen vloer van de oven gebakken. Ze gebruiken drie mooie, klassieke methoden om op een natuurlijke manier onweerstaanbaar lekker brood te bakken.
Voor het  rustieke brood  gebruiken ze een heel klein beetje gist, veel water en een fantastische kwaliteit crème-kleurig Frans meel (T65 tradition française). Het deeg kneden ze zo kort mogelijk en laten het daarna uren in de deegkuip in de bakkerij ontwikkelen voordat ze het afwegen en verwerken. Zo krijg je op een natuurlijke manier veel aroma ontwikkeling en dat proef je terug in het gebakken brood. Het brood heeft mooie kammen (grignes) en een onregelmatige structuur.

Voor het  landbrood  gebruiken ze als basis een poolish. Dat is een heel slap deegje (meer een soort beslag) van een gelijke hoeveelheid meel en water, en een paar gram gist. Dit staat ongeveer 18 uur op kamertemperatuur in de bakkerij, waarna de rest van het meel, water, gist en zout worden toegevoegd om er het uiteindelijke deeg van te kneden. Omdat het landbrood uit 20% volkoren roggemeel bestaat, en ze dit al bij de poolish toevoegen, ontstaat op een natuurlijke manier een volle, wat bloemige smaak. Ook dit brood heeft mooie scherpe kammen, maar is wat regelmatiger van structuur dan het rustieke brood.

Voor het  desembrood  gebruiken ze eigen zuurdesemcultuur, die Menno eind 2000 heeft gekweekt en sindsdien iedere dag is ververst met nieuw meel en water. Ze voegen geen gist toe aan dit deeg en gebruiken alleen biologisch meel voor zowel het zuurdesem als voor het uiteindelijke deeg. Het brood heeft een knapperige, stevige korst en een onregelmatige, veerkrachtige kruim. Zuurdesem op z’n Frans: lekker, met een vlijmscherpe krokante korst en lichte zuren waardoor je ook het karakter van de biologische tarwe goed kunt proeven.

 

BRON: WEBSITE WWW.VANMENNO.NL